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[散文随笔] 腌咸蛋

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发表于 2018-7-27 13:50:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
腌咸蛋

鲁亚光

    腌咸蛋又称腌蛋,古称“咸杬子”。 民俗又叫盐鸭蛋、腌鸭蛋、青果,是一种传统食品。高邮湖、微山湖等地所产的腌制咸蛋最为有名,蛋黄以“色红而油多”为上品,有双黄者尤见珍贵。《齐民要术》有述:“浸鸭子一月,煮而食之,酒食具用。”说的就是咸鸭蛋,其后历代均有记载,北宋时期市场有售,见《东京梦华录》。袁枚的《随园食单•小菜单》也有“腌蛋”一条:“腌蛋以高邮为佳。”因以老百姓最爱吃的传统食物当中,腌咸蛋可算一个,但要说吃到风味独特的咸蛋,那须讲究腌制之法。
沙泥腌制效果独佳。沙须黄沙,泥须黄泥。腌制前先将黄沙泥倒入盆中,加入精盐、精油和水若干,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,鸭蛋最好是青皮的,个头大的,不能有一丝裂纹。待鸭蛋均匀粘上沙泥后取出,最好放入小口粗腰的瓦罐中,也可放入食品袋或其他容器内,二十天后即可陆续取出,洗去泥沙煮食。如果沙的粘性不好,还可加少量粘土。这是大家最推崇的传统的泥腌法,色香味儿绝对一流。这当然也是我最认可最喜欢也是最熟练的腌制方法,从六七岁时跟大人学会,至今坚持。上世纪七十年代初懂事时,家家户户的生活都非常拮据,物质贫缺,条件落后,散养几只鸡鸭,积存点鸡蛋鸭蛋总不舍得吃,便由大人们腌制起来,当做宝贝,三只两只奢侈地从瓦罐里摸出来,煮了全家人切开分着吃。中间再放入新下的鸭蛋继续腌制,用笔在蛋壳上编好时间号码,挑拣先腌制的煮了吃。一罐咸鸭蛋,多能贯穿全家三两个月的日子,甚至更长。家里人口多的,大人们会巧妙地将煮好的咸蛋用刀切成六瓣,甚至八瓣,很少切成四瓣、两瓣或浑圆一个敲开用筷子挑着吃的,是为了让每一个家庭成员都一饱口福。晶莹剔亮的油蛋黄因为切得细碎,流到案板上,金灿灿的,诱得贪吃的孩子们争着抢着用伸长的舌尖把它们从案板上一舔而光,头上肩上屁股上却免不了被大人善意的拍两巴掌踢几小脚:“小馋猫,饿昏头了,丑不!”然后个个得意地一呼啦跑出门,疯玩去了,嘴里还津津有味的咂巴着,哼起不着调的歌子。那时候吃腌咸蛋绝对是打牙祭,满口浸香,余味缠绵。咸蛋的重要,是和猪肉牛肉媲美的离不开的尊贵食物。哪里有现代人追求的那些鲜嫩、细松、油沙的高贵感觉!其实真正的鲜嫩、细松、油沙,是从前早就存有的,只不过餐食的环境和目的不一样而已。如果想图省事腌咸蛋,可采用食盐水、面糊、白酒浸等腌制法,因人而异。至于想再变化点花样,可腌制辣味、辣咸酒味、五香咸蛋等,绝对能满足人们的不同口味。现在不少中国传统食品如粽子、月饼等也会加入腌制咸蛋黄,都说广东月饼价钱尤其昂贵。
汪曾祺先生在他的散文《端午的鸭蛋》里写到:高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜,叫做“朱砂豆腐”,就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋,蛋黄是浅黄色的,这叫什么咸鸭蛋呢!   
那种“敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了”的感觉着实太妙了!不就是我们儿时最亲切最真实最熟稔的感觉吗,质朴的经历在名家的笔下,文学味儿竟然异样的足。大城市的、外地的咸鸭蛋,绝不似高邮湖和微山湖来的精致,那是真吃不到正宗腌咸蛋味道的。汪曾祺先生的民俗感触自是非常醇正,语言功底更是十分了得!
腌咸蛋在江苏和山东是很普及的,尤其是乡村。当然城市人也学会了养生,寻找原生态的饮食技巧,从乡村亲戚那里请教,从网络上搜索,琢磨腌咸蛋的技法,着实做了大量的工作,也吃到了自己腌制的咸蛋,但快乐之余总缺少说不出的满足感,似是而非的蛋香到底还欠些什么火候?唉!实在找不出答案,就在迷蒙中咂巴咂巴个中味儿吧。或者变通一下,尖椒炒青皮,革鱼下蛋(革鱼学名黄颡鱼),粉皮拌鸭蛋,在简约的操作中寻求一些新鲜的刺激吧。
上中学时,各家的条件都稍微好了些。院子里鸡鸭鹅或者猪牛羊养的多了些,囤子里的蛋储量逐渐增多了,但肉类还多是可遇不可求的。那时候很多家庭仍买不起自行车,我家自不例外。每天和周围的几个小伙伴结伴跑步去十几里外的县重点中学学习,早晨五点起床简单吃点早饭后赶路,晚上七八点因成绩优秀被老师留下“开小灶”,讲完课后再回家,可谓披星戴月。而中午,扛着自家大人们提前准备好的玉米麦子煎饼(自然是七成玉米三成麦),硬硬地卷折成小长方形,支支棱棱的三四个,中间夹点咸菜条,有时候也夹着几棵大葱抹点自家晾晒的黑酱,虽然简单了些,但也有滋有味,较之以前能吃的非常饱了。要说最最解馋的事,便要感谢我的姥姥了。姥姥生了我母亲一个孩子,姥爷去的早,姥姥便常年跟着我家过活。我们姐弟四个,姥姥最疼我。除了我老实听话,还因为我的学习成绩最好。姥姥常常不厌其烦地叮嘱我们几个,要学谁谁谁,要考上学,要跳出龙门,出人头地,奔个好生活。每逢家里改善生活煮咸蛋时,姥姥都会多煮几个,偷偷地存起来,每天早晨我上学起床前,她早已将备存的咸蛋卷进了我的“午餐”里,一个干煎饼里夹着一只碾碎的咸蛋,均匀的排列在层叠的煎饼中间,油亮亮的透着钻鼻的香。中午和同学们一块在校院里吃饭时,这种异香惹火了露天餐厅,于是便出现了最原始的物质交易现象,同学们之间互相换着午餐吃。农村家穷点儿的孩子经常能吃到白面馒头、面包,城里家阔点儿的孩子也尝到了较少见到的芋头棒子窝头、玉米煎饼。我当然没有辜负这充溢着爱的异香,和几个同学一起考上了本地知名的学府,各自分配了合适的工作。正所谓“布衣暖,菜根香,读书滋味长”。
社会的发展和生活的富裕把山珍海味、蔬菜鲜果、鸡鱼肉蛋等搬上了高端低档的商场,也搬进了城市乡村的饭桌上,四季丰盈。腌咸蛋作为老百姓不可缺少的一道餐桌小菜,依然在或高雅或质朴的超市、饭桌上占据一席位置。而我依旧是痴情不改,一如既往地沿用着传统的腌咸蛋技法。虽然现在的味觉有些与小时候的有些差距,但那些过去的、渐行渐远的、值得回味的记忆会长留心中,把吃腌咸蛋当做一种幸福和享受。在食材丰富的基础上,偶尔刻意地将咸蛋的腌制方法做些微调,并且把鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等蛋家成员吸纳进来,小聪明的搞一点创意,让生活更加丰富多彩起来。
大人们经常说腌咸蛋性味归经,多滋阴清热、生津益胃之功效。腌咸蛋不分春夏秋冬季节,随时随地可制。当然最好在每年的三四月份,此时的鸭蛋比较新鲜,而且营养丰富。夏天腌咸蛋时,应注意盐要多放些,大概一两周后就可以吃了,腌的时间不要太长,否则鸭蛋会坏的。
有诗人这样写道:“本是唇间物,咸盐又上身。但求忠舌过,不做愧心人。”这样写腌咸蛋,妙也!
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